Tutta la verità sui solfiti nel vino

di Angelita Gambuti

La dicitura ‘contiene solfiti’ presente sull’etichetta delle bottiglie di vino determina l’errata convinzione che la presenza di questa sostanza chimica esogena ne alteri la genuinità. Tale percezione è talmente radicata nei consumatori che qualsiasi problema di salute si rilevi dopo avere accompagnato un pasto con del vino si attribuisce a quest’ultimo la ragione del malessere. Non è del tutto vero! Facciamo un po’ di ordine partendo dalla chimica. I solfiti nel vino sono presenti sotto forma di anidride solforosa. Questa sostanza esercita nel vino due azioni: quella antiossidante e quella antisettica selettiva contro microrganismi alterativi come i batteri acetici e alcune tipologie di batteri lattici. Analizziamo alcune ‘false convinzioni’ relative ai solfiti.

I solfiti sono sempre di natura esogena.
Non è vero. Essi sono presenti naturalmente nel vino in quanto prodotti dai lieviti vinari durante la fermentazione alcolica. Concentrazioni inferiori a 10 mg/L di anidride solforosa totale sono ritenute naturali nei vini e, per tale ragione, non è necessario indicare la presenza di solfiti in etichetta. Per lo stesso motivo su alcune etichette leggiamo la dicitura: ‘senza solfiti aggiunti’.

Il vino prodotto in passato non conteneva solfiti.
Anche questa è una convinzione errata. Lo zolfo veniva usato già dagli antichi romani per proteggere i vasi vinari e sanificarli. Allora come oggi, quando lo zolfo viene bruciato si produce anidride solforosa che viene poi trasferita al vino che entra in contatto con il vaso vinario sanificato.

Il mal di testa successivo alla bevuta del vino rosso è dovuto ai solfiti.
Spesso il mal di testa è dovuto all’alcol o ad altre cause come la presenza di istamina e a una sensibilità individuale. In ogni caso il vino rosso contiene mediamente concentrazioni più basse di solfiti rispetto ai vini bianchi, dato il maggiore contenuto in polifenoli ad azione antiossidante presente nei vini rossi.

Il vino è la principale (o esclusiva) fonte di solfiti nella dieta.
Questa convinzione è errata. Numerosi alimenti confezionati sono addizionati di solfiti. Tra questi i più ricchi in solfiti sono gli hamburger, la frutta secca, i gamberetti, i purè, le patatine fritte e tanti altri.

I vini biologici non contengono solfiti.
Quest’affermazione deriva dalla falsa convinzione che biologico significhi esente da qualsiasi trattamento. Nei vini biologici i limiti consentiti per i vini convenzionali (200 mg/L per il vino bianco secco e 150 mg/L per il vino rosso) sono ridotti di 50 mg/L per ogni tipologia commerciale. Non è invece una falsa convinzione il fatto che concentrazioni elevate di anidride solforosa rendono sgradevole l’aroma del vino. È pertanto sempre priorità dell’enologo imbottigliare vini con il contenuto più basso possibile di anidride solforosa al fine di preservarne la qualità sensoriale senza alterarne la qualità salutistica.

Riguardo la salubrità del vino si ricorda che possiamo bere vini invecchiati per diversi decenni grazie al fatto che il basso pH e l’alcol evitano ogni possibile presenza di microrganismi patogeni. Resta la necessità di farne un consumo controllato data la presenza di alcol. Le concentrazioni di alcol pari a circa il 12% in volume e le normative vigenti che regolano il livello di solfiti nei vini fanno si che riusciamo ad apprezzare la gioia di un bel bicchiere di vino senza doverci preoccupare di eventuali effetti dannosi per la salute.